19/12/2013

O salmão é o peixe retratado em uma das raras pinturas rupestres que ilustram cenas de pesca, o que indica que, desde a pré-história, esse peixe rico em ômega 3, gordura essencial considerada benéfica ao coração, é apreciado pelo homem.

Quando os gregos colonizaram a costa do Mediterrâneo, na Antiguidade, estabeleceram vários pontos de pesca ao salmão. Seus sucessores romanos começaram a exportar o peixe para outras regiões sob o seu domínio. Para conservá-lo, ele era salgado ou envolvido em algas e coberto com gelo.

O salmão também é a base da alimentação dos esquimós. Foi justamente a partir dos estudos populacionais feitos com esse povo que os benefícios do salmão para a saúde cardiovascular ganharam destaque no mundo científico e, a partir daí, popularizaram-se.

Peixe de águas frias, o salmão também é ingrediente importante na culinária russa, escandinava e japonesa.

Porém, a poluição das águas e a construção de barragens em larga escala, iniciadas após a revolução industrial, diminuiu consideravelmente a população do salmão selvagem. Isso levou ao desenvolvimento de técnicas para criar o peixe em cativeiro ou semi-cativeiro. Atualmente, a maior parte do salmão consumido no mundo provém dessas “fazendas” aquáticas.

O salmão fresco consumido no Brasil é o peixe criado em cativeiro nas águas do Chile. O salmão em conserva, defumado ou marinado é importado também do Norte da Europa e da América do Norte.
Ótima fonte de proteínas, de selênio, de  fósforo, de  niacina e de vitamina B 12, o salmão também é boa fonte de ferro, magnésio, potássio, zinco, vitamina A, vitamina B1, vitamina B5 e vitamina B6 e do ácido graxo essencial ômega 3.

Além de ser uma ótima fonte de proteínas completas, como os peixes de modo geral, o salmão faz parte do grupo de peixes ricos em ômega 3, uma gordura chamada essencial, já que é necessária para várias funções orgânicas, mas não é produzida pelo próprio corpo, precisando ser adquirida por meio dos alimentos.

O ômega 3 é uma gordura poli-insaturada que exerce um efeito protetor à saúde do coração. Estudos mostram que as populações que consomem grandes quantidades de peixes ricos em ômega 3, como os esquimós, têm uma prevalência muito pequena de doenças cardiovasculares.

A inclusão de fontes de ômega 3 na alimentação substituindo parte das gorduras saturadas, consumidas, por exemplo, através das carnes vermelhas, contribui para a diminuição dos níveis de colesterol e de triglicérides no sangue. Estudos também apontam que o ômega 3 melhora a flexibilidade das artérias e tem efeito anti-inflamatório.

Uma porção de 100 g de salmão oferece mais do que 100% das recomendações diárias de selênio. Este mineral tem uma importante ação antioxidante, que contribui para a prevenção de certas doenças crônicas. O salmão também é rico em fósforo, que tem um papel fundamental na saúde dos ossos e dos dentes e auxilia a regeneração dos tecidos.

A niacina (vitamina B3) participa dos processos relacionados ao material genético, permitindo o crescimento e desenvolvimento sadio. E a vitamina B12 é fundamental para o bom funcionamento das células nervosas e do sistema neurológico, além de participar da fabricação dos glóbulos vermelhos e das células do tecido ósseo. Uma porção de salmão oferece mais do que o total da recomendação diária de vitamina B12.

O salmão é fonte de ferro, essencial para o transporte de oxigênio e formação de glóbulos vermelhos no sangue; magnésio, que contribui para o bom funcionamento do sistema imunológico e é importante para o desenvolvimento dos ossos e dentes; potássio, que atua como regulador da pressão e do pH sanguíneos e auxilia os processos digestivos e as contrações musculares; e zinco, fundamental para o sistema de defesas do organismo e para a fabricação do material genético.

A vitamina A, ajuda a preservar a saúde dos olhos e contribui para o bom funcionamento do sistema de defesas do organismo, prevenindo infecções.

As vitaminas do complexo B, como a vitamina B1, a vitamina B5 e a vitamina B6 garantem, entre outras funções, a produção de energia pelo organismo e o bom funcionamento do sistema nervoso. (Fonte:  Enc. Nestlé Profissional)