11/10/2012
O controle da qualidade dos alimentos requer muita orientação e treinamento, pois não é apenas o cuidado no manuseio e produção dos mesmos, mas também adequação da estrutura do estabelecimento comercial.
Para manter os padrões adequados de um estabelecimento alimentício, contrata-se o serviço de um nutricionista, que é o profissional habilitado para criar o Manual de Boas Práticas, fazer o treinamento dos funcionários, elaborar o Procedimento Operacional Padrão e implantar as instruções de trabalho.
Carolina Pereira da Silva Cesco é nutricionista há seis anos e há um ano presta consultoria e assessoria em diversas empresas do ramo alimentício, em Campo Largo e em São José dos Pinhais.
Ela conta que procuram os serviços de uma nutricionista para que a empresa mantenha-se de acordo com o que as normas da Vigilância Sanitária – resolução RDC 216 - e principalmente para sanar dúvidas de como proceder, como agir. “Uma nutricionista também ajuda no controle de custo, de estoque, recrutamento de funcionários, contato de novos fornecedores”, explica.
Em contato constante com as empresas, Carolina percebeu que existe grande dificuldade em fazer com que os funcionários mantenham o padrão e cumpram as boas práticas para as quais eles foram treinados. A higiene pessoal é um dos pontos principais a serem trabalhados. “Muitos funcionários não têm o hábito de lavar as mãos após ir ao banheiro, por exemplo. É preciso sempre desinfetar as mãos, ou usando o álcool gel ou sabonetes antisépticos. Além disso, é imprescindível manter a organização e limpeza do local da produção, como do chão e das bancadas utilizadas durante o processo de produção dos alimentos”, detalha. Um outro problema é a grande rotatividade de funcionários, que exige capacitação constante.
Para conseguir bons resultados com os funcionários, ela explica a importância dos cuidados que eles devem ter e seguir o que foi estabelecido. Um dos maiores riscos com estes maus hábitos é a contaminação/intoxicação alimentar. “Tento conscientizar os funcionários do mal que isso pode causar, que envolve vidas. Para eles se colocarem no lugar das pessoas, que eles também são consumidores e precisam entender que a falta de cuidados pode levar à morte”, enfatiza a nutricionista. Além da higiene pessoal, a contaminação pode ser causada por cabelo, pedaços de plástico, de parafuso e de vidro que podem vir da própria produção e, por isso, requer muitos cuidados.
As contaminações mais graves são a partir da salmonela, coliformes fecais e clostridium botulinum (que causa o Botulismo), que podem levar à morte. Segundo ela, à medida que cresce o número de estabelecimento, cresce também o número de doenças que surgem da ingestão de alimentos contaminados.
Procedimentos necessários
As empresas precisam oferecer treinamento aos funcionários, que precisam ter certificado de capacitação de boas práticas na manipulação/fabricação de alimentos. O nutricionista precisa implantar um documento com instruções de trabalho, que descreve as atividades desenvolvidas no processo de produção dos alimentos.
O Manual de Boas Práticas descreve todo o processo e estrutura física do estabelecimento e visa garantir as boas práticas do funcionário. Segundo a Agência de Vigilância Sanitária, é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
O Procedimento Operacionais Padrão - POP descreve passo a passo como executar as atividades básicas para funcionamento do estabelecimento, como limpeza das instalações, equipamentos e móveis, controle de vetores e pragas, limpeza do reservatório de água e higiene e saúde dos manipuladores. Destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a frequência comque deve ser feita.
