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Banana Verde 07/08/2014


Por: Ana Lúcia

07/08/2014

Durante o processo de colheita e de comercialização da banana no Brasil, grande parte da produção é perdida em razão da banana ser uma fruta climatérica (consegue amadurecer fora do pé) e pela população ter o hábito de consumir apenas a fruta madura. Existe uma perda de aproximadamente 10% da produção total. Tais perdas podem ser reduzidas por meio do processamento dessas frutas ainda verdes, que são rejeitadas; uma alternativa é sua transformação em polpa de banana verde.

A polpa de banana, quando verde, não apresenta sabor. Trata-se de uma massa com alto teor de amido e baixo teor de açúcares e compostos aromáticos. Os frutos ainda verdes são ricos em flavonóides, os quais atuam na proteção da mucosa gástrica, e também apresentam conteúdo significativo de amido resistente, o qual age no organismo semelhante a fibra alimentar. O teor alto de amido resistente dificulta a absorção de gorduras, como também a de glicose, sendo, portanto indicado aos diabéticos, aos que tem colesterol alto. A banana verde também é rica em vitaminas A, B1, B2, ácido nicotínico, além de sódio, potássio, manganês, cobre, fósforo, enxofre, cloro e iodo.

A banana verde tem sido utilizada no tratamento de diferentes distúrbios intestinais em países em desenvolvimento, com a função de proteção da mucosa intestinal e auxilio no tratamento de úlcera por meio do aumento da resistência da mucosa para tecidos danificados.
Farinha de banana verde

A farinha de banana pode ser obtida de secagem natural ou artificial, através de bananas verdes ou semiverdes das variedades Prata, Terra, Cavendish, Nanica ou Nanicão. Sua aparência pode ser branca ou amarelada, contém aproximadamente 77 a 80% de carboidrato, 17,5% de amido resistente, 6 a 8% de umidade, 14,5% de fibras alimentares e um odor característico.

USO DA FARINHA: a farinha de banana verde apresenta sabor suave podendo substituir outras farinha sem prejuízo desta característica sensorial. Pode ser adicionada à farinha de trigo ou utilizada como incremento nutricional para sopas, mingaus, massas de panquecas, suflês, pizzas, pães, entre outros.
A produção de farinhas apresenta grande viabilidade para a indústria de alimentos, principalmente em produtos de panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis, por serem rica fonte de amido e sais minerais. (BORGES e col., 2009) Biomassa de banana verde

A polpa de banana verde cozida, batizada de “biomassa de banana” é um purê de banana verde que atua como um poderoso espessante, sem alterar o sabor dos pratos em que está sendo adicionada, proporciona um aumento do volume e acrescenta mais vitamina e minerais. Em 100g de biomassa de banana verde há 19,8 gramas de carboidratos e 4,7 gramas de fibras alimentares.                                                                     

Além disso, como toda fruta ainda verde, a banana possui no máximo 2% de açúcares e grande quantidade de amido, que no processo de amadurecimento, converte-se quase todo em açúcares. Com uma estrutura molecular maior e de difícil digestão, o amido do fruto verde é chamado de amido resistente. Assim, quando é cozida verde, a banana perde o tanino, elemento que “amarra” a boca, mas mantém o amido resistente.     

USO DA BIOMASSA: não há restrições quanto ao seu uso. Desde que usada em proporções corretas, pode ser agregada à maioria das receitas, em particular àquelas mais simples. Pode substituir a batata em sopas, nhoques, massa para tortas e uma variada gama de doces e salgados.

(Referências bibliográficas)

BORGES, A.M. e col. Caracterização da farinha de banana verde. Cienc. Tecnol. Aliment. v. 29, n.2. Campinas, 2009.

FASOLIN, L.H. e col. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Cienc. Tecnol. Aliment. Campinas, v.27, n.3. Campinas, 2009.

RABBANI, G.H. Green Banana and pectin improve small intestinal permeability and reduce fluid loss in Bangladeshi children with persistent diarrhea. Digestive Diseases and Sciences, v. 49, n.3.Bangladesh, 2004.)
 

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